Как приготовить самый популярный форшмак из сельди

Что такое форшмак? Кажется, любую хозяйку в России разбуди ночью, и она ответит, что это холодная закуска из сельди, блюдо еврейской кухни. А вот моя прабабушка готовила форшмак с мясом, и был он горячий. И совсем нееврейский…

Еврейский фаршмак из селедки

Еврейский фаршмак из селедки

Для его приготовления я обычно беру:

  • одна селедка;
  • одно яйцо;
  • одна морковь среднего размера;
  • 100 граммов сливочного масла (пол-пачки).

Морковь и яйцо я варю вместе в одной кастрюле. Заливаю их водой и довожу до кипения.

Через 7-8 минут кипения вынимаю яйцо, еще через 15 морковь.

Чищу сваренные яйцо и морковь, чтобы отправить их на растерзание блендера.

Раньше продукты для форшмака дважды перекручивали на мясорубке. С появлением блендера процесс упростился и ускорился.

Один раз я попробовала измельчить продукты погружным блендером, мне не понравилось: однородной массой они не стали, «разбегались» по емкости.

Если куплено не филе, а целая сельдь, ее необходимо почистить. Снять кожицу, вычистить внутренности, удалить хребет и по возможности вынуть все мелкие косточки.

Как правило, с удалением мелких костей возникают кропотливые трудности. Не расстраивайтесь, вытащить их все практически невозможно, да и не обязательно.

Чудо техники под названием блендер измельчит их до неузнаваемости, т.е. до неощущаемости на языке.

Если в селедке есть икра, она также пойдет на фаршмак, как и молоки. Точно так измельчаю их.

Сливочное масло для фаршмака я оставляю с вечера на столе, чтобы на следующий день оно было абсолютно мягким.

Если объем чаши блендера позволяет, то можно смело загружать в него все продукты сразу.

Из-за маленького объема я делаю это по частям и смешиваю продукты с маслом в миске.

Еврейский форшмак из сельди готов.

Споры по поводу того, на какой хлеб следует намазывать форшмак, не утихают никогда. Дело это сугубо персональное.

Кто-то предпочитает с форшмаком исключительно белый домашний хлеб, а кто-то черный.

Немного истории

Считается, что форшмак был изобретен в Восточной Пруссии. Изначально блюдо употреблялось в горячем виде и готовилось не только из селедки (причем жареной), но и из любого мяса. Само слово Vorschmack переводится как «закуска». Но мир узнал, что такое форшмак, уже от евреев. Сами популяризаторы блюда уверяют, что придумали его именно они и заимствовали разве что название, которое не евреям произносить проще: у гордых израильтян оно именуется «геакте геринг», то есть «рубленая селедка». И готовиться форшмак должен исключительно из этой рыбы, а подаваться холодным.

В других странах кулинары тоже прекрасно представляют, что такое форшмак, но готовят его с вариациями. В Польше и Германии любят сочетать в блюде селедку с каким-нибудь мясом. Этот же вариант считается классическим форшмаком и на скандинавских просторах. В Финляндии он получил особую популярность благодаря тому, что был любимым кушаньем легендарной личности – генерала Маннергейма.

История

В русской кухне известно под названием «тельное». Готовится как варёным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».

Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина, первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди.

Читайте также:  Паштет из куриной печени: рецепт с фото пошагово

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].

Форшмак «Классика»

Для приготовления классического варианта блюда, потребуется найти сельдь отличного качества. Ведь от этого будет в основном зависеть, удачно оно получится или нет.

Под рукой должны быть такие продукты:

  • Филе селедки – 1-2 штуки.
  • Яблоки кислые – 1 штука.
  • Куриные яйца – 1-2 штуки.
  • Лук репчатый – 1 некрупная головка.
  • Горчица с пачки -1,5 чайные ложки.
  • Сахар – 10-20 г.
  • Оливковое или постное масло – 50 г.
  • Яблочный уксус – 20 г.
  • Белый хлеб – 4 кусочка.

Процесс приготовления:

  1. Необходимо взять разделанную от костей селедку, очищенный лук и яблоки. Булку лучше на некоторое время оставить размокать в молоке. Достаточно будет 10-15 мин.
  2. Куриные яйца кладутся в холодную воду и выставляются вариться на огонь.
  3. Все компоненты пропускаются через мясорубку.
  4. Чтобы паштет получился особенно нежным, это лучше сделать пару раз. Сначала перемалываются лук, яйца, отжатый мякиш хлеба, яблоко и рыбная мякоть. Причем белок отдельно крошится, а в мясорубку закладывается только желток.
  5. Второе перемалывание будет пополняться горчицей, сахаром и яблочным уксусом, который сделает блюдо более нежным.
  6. После чего в смесь добавляют оливковое масло, все еще раз хорошенько перемалывают.
  7. Готовое блюдо отправляют в холодильник.
  8. При желании процедуру перемола на мясорубке можно заменить мелкой нарезкой, но эффект будет уже несколько другим.

Быстрый рецепт селедки и самый популярный форшмак из Европы

Vorschmack – блюдо, которое изобрел еврейский народ. Вскоре оно было унаследовано французами. Представляет собой холодную закусь из рубленой рыбы с кусочками яблок. Как правило, паштет подобного вида мажется на хлеб и подается с гарниром. Блюдо национальной кухни у шведов преподносится горячим, т.е. запекается. Каждый, кто желает узнать, как сделать форшмак из селедки, должен ознакомиться с правилами выбора продукции, которые мы разбирали в статье о приготовлении «шубы». Осталось только купить малосольный продукт. Но если вы нашли сильносоленую рыбу, можно выйти из этой ситуации следующим образом: вымочить продукцию в крепком чае 2-3 часа. Лишняя соль уйдет.

Мы с вами приготовим блюдо в домашних условиях без консервантов и красителей.

Правила выбора

  1. Если у вас недостаток йода в организме, то стоит выбрать океаническую рыбину, а именно атлантическую.
  2. Интересный факт: чем больше в сельди жира, тем она лучше и полезнее.
  3. Для сегодняшнего блюда нужно купить рыбку, содержание соли в которой колеблется в пределах 4-6%, т.е. малосольную и свежемороженую.
  • Плотная структура мяса.
  • Нет изъянов и ржавчины.
  • Жабры имеют темно-красную окраску.
  • Глазные яблоки прозрачные.

«Малосольная селедка»

  • Рыба сырая – 1 шт.
  • Вода – 1 л.
  • Соль – 80 г.
  • Сахар – 20 г.
  • Душистый перец горошком – 4 шт.

Приготовление

Классический рецепт форшмака из селедки и самый популярный деликатес среди одесситов состоит из следующих этапов:

  • Взять глубокую емкость, влить в нее воду и положить все составляющие, кроме рыбы.
  • Компоненты перемешать и поставить на огонь.
  • Когда рассол закипит, нужно его еще раз прокипятить и остудить.
  • Сельдь нужно тщательно промыть, высушить и вынуть жабры.
  • Положить в стеклянную чашу под пресс (на рыбу положить тяжелую дощечку), залить доверху остуженным рассолом и поставить в холодильник на нижнюю полку.
  • Засаливать продукт в течение двух суток.

Нежный форшмак с плавлеными сырками

Использованные продукты:

  • сельдь — 1 штука;
  • морковь — 100 г (1 большая);
  • плавленый сыр — 180 г (2 упаковки);
  • сливочное масло — 100 г (0,5 пачки);
  • свежая зелень.

Время подготовки продуктов: 20-30 минут.

Время приготовления: 8-10 минут.

Общее время: 40-50 минут.

Количество: 700 г.

Приготовление нежного форшмака:

  • Сырую морковь чистим и измельчаем: пропускаем через мясорубку или натираем на терке.

Совет. Для придания оригинальности одну измельченную морковь можно обжарить на сливочном масле.

  • Также поступаем с маслом и плавлеными сырками.

Совет. Перед натиранием масла на терке поместите его примерно на час в морозилку.

  • Селедку чистим от шкурки, удаляем крупные кости и хребет.

Совет. Если сельдь очень соленая, то ее можно вымочить в молоке или крепком чае 20-30 минут.

  • Кусочки сельди измельчаем при помощи мясорубки.

Совет. Для паштетообразной закуски массу надо пропустить через мясорубку два раза.

  • Зелень мелко рубим.
  • Смешиваем все ингредиенты в одной посуде.

Совет. Если вы любите закуску с однородной структурой, то можно измельчить массу при помощи блендера.

  • Перед подачей на стол помещаем форшмак в холодильник. Там же готовое блюдо может храниться в закрытой посуде 1-2 дня.
  • Подаем с черным или белым хлебом, лавашем или в качестве холодной закуски, поместив на листья салата или чипсы.

Форшмак

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г.

250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы)

½ селедки

2 ст.л. муки

2-3 шт. вареного картофеля

1 большая луковица

Растительное масло

Статья по теме Топ-5 закусок еврейской кухни 2-3 ст.л. сливочного масла

2-3 ст.л. густой сметаны

2-3 яйца

1 ст.л. тертого сыра

Соль и перец

Шаг 1. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Шаг 2. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком.

Шаг 3. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки,

размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку.

Шаг 4. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать;

Шаг 5. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.

Шаг 6. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

Еврейская кухня заимствовала этот рецепт основательно его изменив. Одесский форшмак совершенно не похож на своего прусского родственника. Для форшмака частенько бралась не слишком хорошая селедка, поэтому ее было принято вымачивать в молоке. Мясо исчезло – это не удивительно, ведь еврейская кухня славится своим аскетизмом и пристрастием к «бедным» продуктам. Картофель – остался, но только в качестве гарнира, а для улучшения вкус евреи стали использовать яблоки и холодное сливочное масло.

Секрет второй. Что порубить, а что потереть

Форшмак из селедки обычно готовят, основательно измельчая и перемешивая все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом.

Но размер кусочков все же важен. Селедка должна ощущаться сильнее, чем остальные ингредиенты. Поэтому мы рубим ее ножом, помельче. Также поступаем с яйцом, поскольку у него нейтральный вкус. А вот яблочко лучше потереть на терке, предварительно очистив его от шкурки. Также трем черствую булку, но уже на мелкой терке, стирая ее практически в порошок. Еще лучше взять для этого специально подсушенные в духовке сухарики из белого хлеба.

Форшмак по-еврейски с картошкой

Форшмак – изысканное интернациональное блюдо, которое известно в разных странах, поэтому нет единого рецепта его приготовления. В Германии, Швеции, Голландии, Норвегии в закуску могут добавлять измельченные грибы, курицу, кусочки овощей, творожную массу, копченую мойву. В Сибири в список ингредиентов иногда включают рубленые соленые огурцы, телятину. Предлагаем узнать довольно востребованный рецепт приготовления форшмака по-еврейски, который имеет ярко выраженный аромат и мягкий вкус. Вместо хлеба в данном случае добавляют отварной картофель и яйца.

Иногда подобную закуску называют форшмак по-одесски, скорее всего потому, что в этом украинском городе издавна жило очень много коренных евреев. Однако, как не назови, главное – фантастический результат и ни с чем несравнимый вкус, с лихвой окупающий все старания.

Читайте также:  Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски

О рецептеКухня: еврейская. Категория: закуска. Способ приготовления: измельчение ингредиентов и перемешивание. Время приготовления: 50 минут. Количество порций: 500-600 г готового паштета.

Ингредиенты:

  • сельдь соленая – 1 шт.
  • картофель – 3 шт. (300г)
  • яйца – 2 шт.
  • репчатый лук – 1 шт.
  • растительное масло (подсолнечное или оливковое) – 3-4 ст. л.
  • уксус – 1 ч. л.
  • зелень укропа или петрушки – небольшой пучок.

Приготовление

Если вы планируете готовить форшмак, засолите заранее сельдь. В крайнем случае, рыбу можно купить в супермаркете, но лучше пусть она будет домашнего посола, так вкуснее. Лучше не целиком солить рыбу, а в разделанном виде, удалив внутренности, голову с жабрами. Если их оставить, мясо рыбы в итоге будет иметь легкий привкус горечи. Очень удобно хранить сельдь в соленом рассоле в холодильнике, чтобы потом при необходимости использовать в любой момент для приготовления закуски. Теперь нужно отварить картофель в мундире и яйца. Пока они варятся, очистите рыбу от хребта и мелких костей по возможности. Некоторая часть косточек в мякоти все же останется, но это не страшно, мы с ними легко справимся при помощи мясорубки. Острым ножом снимите кожу с филе сельди. Кстати, соленую икру и рыбные молоки вы также можете использовать для приготовления блюда. Остудите отварной картофель и яйца, очистите от кожуры и скорлупы. Очистите луковицу. Все ингредиенты – лук, картофель, рыбное филе и яйца пропускаем через мелкую решетку мясорубки. В массу добавляем несколько капель уксуса (лимонного сока или разбавленной лимонной кислоты), растительное масло. Я предпочитаю брать рафинированное масло, без запаха, но если вам нравится ароматное нерафинированное, можете смело его использовать. Теперь ингредиенты хорошо перемешайте.

Закуска готова. Подают еврейский форшмак по-разному. Один из вариантов – выложить паштет в плоскую селедочницу, придав форму рыбы и украсив зеленью, колечками из лука или маслин, зеленым горошком. Можно сделать из форшмака канапе, наполнить им половинки отварных яиц, профитроли из заварного теста, сделать блинные роллы. Неплохая идея – завернуть закуску в тонкий армянский лаваш. В кулинарии просто невозможно быть консерватором. Экспериментируйте, удивляйте близких и наслаждайтесь вкусом!

Кстати, в некоторых еврейских рецептах в форшмак кладут не сырой лук, а обжаренный до золотистого цвета, а также не соленую рыбу, а копченую.

Не кладите много картофеля, сельдь должна доминировать, а остальные ингредиенты лишь дополнять вкус.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте далее:

Салат Сельдь под шубой: классический рецепт и необычный вариант

Сельдь с лимоном и горчицей за сутки

Вкусные салаты с селедкой на любой вкус

Закуска из селедки с томатным соусом и луком

Уникальные и полезные для здоровья рецепты из масла с чесноком

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо! Отличная статья 71

Форшмак по-еврейски с картошкой

  • Форшмак с плавленым сыром и морковью

    Сегодня поделюсь с вами простым рецептом приготовления домашнего форшмака с морковью. Занятие довольно несложное, но результат вы получите отличный. Закуска будет настолько аппетитной, что за считанные мгновенья разойдётся со стола.

    Форшмак с плавленым сыром и морковью

    Я уверена, что данный рецепт форшмака с сыром будет вам по душе. Мало того, что блюдо вкусное, так оно ещё и сытное. В принципе мой рецепт очень похож на классический, я его изменила совсем незначительно. На мой взгляд форшмак без моркови выглядит не так аппетитно, поэтому я решила попробовать сделать закуску с ней. Сыром я украшаю блюдо после его готовности – выглядит очень красиво. Перейдем к готовке!

    Форшмак с плавленым сыром и морковью

    Ингредиенты:

    • сельдь среднего размера 1 шт.
    • яйцо вареное вкрутую 1 шт.
    • морковь 1 шт.
    • масло сливочное 100 г.
    • сыр плавленый 1 п.
    • соль и пряности на свой вкус.
    Форшмак с плавленым сыром и морковью

    Процесс приготовления:

    1. Вначале отварить морковь и яйцо. Затем чистим рыбку, убираем голову и достаем внутренности, нам потребуется только филе. Все это помещаем в блендер.
    2. К массе добавляем сливочное масло и плавленый сыр.
    3. Всё измельчаем с помощью блендера. Добавляем пряности и снова перемешиваем, чтобы форшмак ими хорошо пропитался.
    4. На этом этапе мы заканчиваем готовку закуски! Теперь осталось намазать форшмак на хлеб, либо тосты, украсить зеленью, сыром, и подать на стол!
    Форшмак с плавленым сыром и морковью