Холодец из свиной рульки — как варить свиной холодец

Холодец — это уже ставшее классическим блюдо русской кухни, представляющее собой мясной бульон с кусочками мяса, сгустившийся до желеобразной массы при охлаждении. Холодец еще называют студнем, готовится он как из свинины, так и из говядины, так из курицы и другой птицы. Для приготовления холодца, как правило, не используется дополнительный желатин или агар-агар, простые рецепты холодца не требуют дополнительных желеобразующих веществ.

Как выбрать ножки для холодца?

Традиционно холодец готовился из головы и ножек свиных или говяжьих, но в домашних условиях редко можно найти емкость, в которую бы поместилась голова для варки, поэтому стоит ограничиться ножками, которые обладают достаточным объемом желирующих веществ, чтобы студень получился крепким.

Обратите внимание, что холодец, приготовленный из свинины, получается более жирным и мутноватым, чем студень, который варят из говядины или курицы.

Выбирая ножки для холодца следите, чтобы они были свежие и мытые, залежавшееся и несвежее мясо может негативно повлиять на аромат и вкус блюда. Если выбираете из замороженных вариантов, то следите за цветом — ножки должны быть светлыми, без темных пятен и следов размораживания.

Ни в коем случае не берите на холодец мясо с неприятным запахом, если свиные или говяжьи ножки имеют запах аммиака или застарелого жира, то лучше отказаться от покупки, поскольку такой вариант испортит будущий студень.

Перед тем как начинать варить необходимо отмочить мясо в воде не менее часа (если оно было заморожено, то предварительно разморозить), затем промыть до полной чистоты.

Приготовление холодца: этапов

Холодец – такая интересная закуска, которую лучше всего готовить не спеша. Более того – наспех ее и не сделать. Запаситесь двумя днями перед праздниками или выходными и приступайте к готовке с хорошим настроением. Приготовить студень можно из любых видов мяса:

  • говядина;
  • свинина;
  • баранина;
  • курица;
  • кролик;
  • индейка.

Из рыбы тоже можно, однако это уже будет заливное. И кстати говоря, студень и холодец – это одно и то же. Но заливное и зельц – блюда хоть и родственные, но отличаются своими особенностями.

Поскольку холодец – это крепкий, правильно застывший бульон, технология приготовления блюда будет всегда одинаковой. Вот как выглядят этапы в общем виде:

  1. Подготовка продуктов (промываем, очищаем, нарезаем).
  2. Варим мясо до кипения.
  3. Варим мясо после кипения на слабом огне не менее 4 часов.
  4. Добавляем овощи и специи.
  5. Добавляем чеснок.
  6. Выключаем спустя 5-6 часов после кипения и разливаем по формочкам. Выносим на холод.
  7. Украшаем, сервируем и подаем на стол.

Холодец из свиной голени без желатина

Традиционно, каждый год, на новогодние и рождественские праздники я готовлю холодец. Хотя вариантов приготовления этого блюда есть множество, я отдаю предпочтение рецепту своей свекрови. Благодаря правильной технологии приготовления, получается всегда очень красивый внешне холодец, прозрачный, без жира, ну а про вкусовые качества не стоит и говорить, ведь съедается такое блюдо в первую очередь!

Готовлю я его либо из рульки, либо из голени. Рулька – это часть передней ножки свинки, а голень — задней. Вот и вся разница, а в приготовлении все одинаково.

Ингредиенты:

  • свиная ножка (голень или рулька) – 1,5 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зуб.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец горошком – 1/2 ч. л.;
  • соль – 1-2 ст. л.;
  • вода – 3-4 л.

Количество: 6-8 порций

Время приготовления: 6-7 часов

Способ приготовления холодца из свиных ножек без желатина

  1. Свиную голень тщательно почистить от щетины и загрязнений, помыть, а потом разрезать на несколько частей, чтобы куски мяса поместились в емкость для варки холодца. Я использовала замороженную свинину, поэтому предварительно ее еще и разморозила в течение 2 часов, опустив в холодную воду. Затем, залить чистой водой и отмочить в ней еще несколько часов.
  2. Сложить мясо в большую кастрюлю или казан, залить холодной водой так, чтобы свинина была полностью покрыта жидкостью. Поставить вариться на среднем огне до закипания.
  3. Не доводить до закипания (это важно!), как только появиться пена, нужно сразу слить эту воду, залить снова чистой и продолжить варить опять до закипания. Такую процедуру стоит обязательно повторить дважды, дабы холодец получился прозрачным.
  4. После этого, залить мясо чистой водой (это уже третий раз), добавить специи по вкусу и почищенный лук с морковью (целиком). Поставить кастрюлю на плиту, закрыть крышкой, установить минимальный огонь и томить в течение 4-5 часов, периодически помешивая и снимая пену (если такова будет).
  5. Если все сделано правильно, то спустя это время, вы получите прозрачный бульон светло-коричневого цвета и полностью сваренную ножку.
  6. Вынуть из бульона мясо и дать ему немного остыть.
  7. Почистить несколько зубчиков чеснока, потом выдавить его через пресс.
  8. Далее, чеснок поместить в мешочек из марли и отправить на 30 минут в бульон.
  9. Остывшее мясо отделить от костей. Жир и шкурки я не использую, так как не люблю жирный холодец.
  10. Разложить кусочки свинины равномерно по емкостям для холодца. Сверху добавить по кусочку вареной моркови.
  11. Процедить бульон с чесноком через сито, застеленное марлей, чтобы в бульон не попали кусочки мяса, специй и чеснока.
  12. Разлить чистый бульон по всем тарелкам так, чтобы мясо было покрыто сверху на 3-5 см. Сухими салфетками промокнуть жир сверху. Отправить блюдо в холодильник на несколько часов до полного застывания.
Читайте также:  Как приготовить сырные шарики дома: рецепт шикарной закуски

Хотя такое блюдо достаточно сложное и трудоемкое по всем процессам, однако оно того стоит, ведь получается вкуснейший холодец с великолепным вкусом нежной свинины!

Приятного вам аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге»

Как варить студень в скороварке

Этот рецепт сочетает в себе три вида мясных продуктов, отчего вкус и аромат действительно незабываемые! Благодаря скороварке процесс приготовления студня займет в 2 раза меньше времени!

Компоненты:

  • 1,5 кг говяжьей голени;
  • 1 кг куриных бедер;
  • 2 свиные ножки;
  • 1 морковина;
  • Специи по вкусу: соль, перец, лавр, коренья петрушки.

Впервые имея дело со студнем, не переборщите со специями, дабы избежать потери мясного вкуса.

Лавровый лист кладется в бульон в самом начале варки и извлекается уже при снятии пены после закипания. Вовремя не извлеченный лавр даст горечь блюду.

Процесс по шагам:

  1. Свиные ножки заранее замочить в воде – так их легче почистить от загрязнений.
  2. Остальное мясо лучше, чтобы было не мороженое. Если оно из морозильной камеры – заранее выложите оттаять. Замороженное мясо нежелательно оттаивать в воде – оно теряет свои вкусовые качества.
  3. Почистив ножки от загрязнений, помыв все мясо и измельчив на нужные куски, закладываем все в скороварку.
  4. Залить воду с лишком на 5-6 сантиметров. Добавить специи.
  5. Поставить скороварку на огонь в не закрытом виде.
  6. Когда содержимое дойдет до кипения необходимо с поверхности бульона с помощью шумовки снять всю скопившуюся пенку и выловить лавр.
  7. Теперь закрыть скороварку и дать мясным ингредиентам провариться на малом огне в течение 3 часов.
  8. Чтобы понять, что процесс ускоренной варки начался, достаточно услышать характерные звуки, издаваемые клапаном регулятора давления – тогда и уменьшить огонь.
  9. Через 3 часа скороварку снять с огня, переключить регулятор давления в положение декомпрессии. Крышку не снимать, пока не упадет давление!
  10. После открытия скороварки, содержимое выложить в удобную емкость, бульон процедить.
  11. Мясные ингредиенты тщательно перебираем от костей, хрящей и шкуры.
  12. Разложить по судкам или латкам, залить бульоном.
  13. Оставить студень на столе до охлаждения, затем накрыть крышками и убрать в холодильник.

Готовый студень можно подать с горчицей, сметаной или хреном. Приятного аппетита!

Рецепт домашнего холодца из свиной рульки и говядины

Существует мнение, что лучше всего готовить холодец из свинины, а также курицы. Однако говядина здесь тоже явно не будет лишней. Приготовьте закуску по следующему рецепту и убедитесь в этом.

Ингредиенты:

  • Вода — 7 л
  • Свиная нога — 2 шт.
  • Свинина (лопатка) — 400 г
  • Говядина — 400 г
  • Чеснок — 1 шт.
  • Лук — 2 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Соль — 3-4 ст. л.
  • Черный перец горошком — по вкусу
  • Лавровый лист — 2-3 шт.

Способ приготовления:

1. Рубим свиные ноги на равные куски и промываем их. Отправляем все в кастрюлю, наполненную водой. Зажигаем огонь и томим на минимальном значении конфорки. В процессе варки не забываем снимать пенку.

2. Чистим от кожуры лук, морковь и чеснок. Овощи нужно бросать не сразу после начала варки, а примерно через 3 часа после закипания и неоднократного снятия пенки.

В этом рецепте я и вовсе не стала резать морковь и лук, они легко приготовятся и так. Приправляем все несколькими горошинами черного перца и лавровыми листами, а чеснок добавим немного позже. Кипятим всё еще на протяжении двух часов.

Важно то, что холодец не должен излишне кипеть и заливать плиту. Кастрюлю нужно ставить на самый минимальный огонь, мясо в бульоне должно томиться, а не кипеть.

3. После этого извлекаем все из кастрюли. Мясо отделяем от костей, морковь режем на тонкие пластины, а чеснок шинкуем средние колечки.

Свинину и говядину лучше всего разбирать хорошо остуженную, чтобы не обжечь пальцы.

4. Теперь пришло время формировать наш холодец. На дно каждой из формочек сначала выкладываем колечки моркови, дольки чеснока, а уже потом мясо. Не нужно заполнять все до краев, мясная составляющая должна лишь слегка помещаться на дне, а уже остальное необходимо заполнять бульоном.

Читайте также:  Капустные котлеты — 10 очень вкусных рецептов с фото

5. Заливаем каждую из формочек жидкостью. В процессе наполнения нужно помешивать бульон, чтобы жир равномерно распределялся по юшке.

Осторожно переносим наполненные миски в холодильник и оставляем застывать на ночь. Получилась традиционно русская закуска, которую можно предложить гостям как в уже сформированных мисочках, так и порезав на порционные кусочки. Вне зависимости от способа подачи, от такого блюда не откажется никто. Приятного аппетита!

Студень из свинины — классический рецепт без желатина

Эта сытная мясная закуска отлично украсит любой стол, в том числе и праздничный. На самом то деле готовить холодец, или как его же называют — студень, легко и просто, повторяя этот рецепт по шагам и фотографиям. Попробуйте приготовить и вам понравится!

Во первых необходимо выбрать те части тушки, при варке которых образуется желе — это свиные ножки, хвосты, рулька, голова.

Из чего варят:

  • свиные ножки-2-3 шт. 
  • 1/4 часть свиной головы.
  • свиной язык-1 шт.
  • лук-1-2 шт.
  • морковь-1-2 шт.
  • чеснок-3-5 зубочка
  • черный перец — горошек
  • лавровый лист
  • соль

Процесс приготовления:

Мясо хорошенько моем, чистим или даже поскоблим ножом, заливаем водой на 2- 3 часа и затем ее сливаем.

Укладываем очищенные морковь и лук, заливаем чистой водой, отправляем на плиту и доводим до кипения.

Когда закипает вода обязательно снимаем всю пенку, убавляем огонь до минимума и оставляем вариться на очень слабом огне.

По прошествии 2 часов добавляем в бульон соль и специи и продолжаем варить еще 2 часа. Студень варится в общей сложности 4 часа.

Достаем из бульона лук и морковь,

и в отдельную миску мясо.

Бульон процеживаем через сито, чтобы избавится от мелких косточек и оставшихся специй.

Снова переливаем бульон в кастрюлю, пробуем на соль и если необходимо — подсаливаем.

Остывшее мясо отделяем от костей очень внимательно, так как порой попадаются очень мелкие косточки и режем на небольшие кусочки.

А процеженный бульон добавляем специи для холодца,

и измельченный чеснок

Включаем плиту, доводим до кипения, добавляем в бульон мясо, и, как только закипит, выключаем огонь.

И теперь горячим разливаем холодец по глубоким тарелочкам, положив на дно некоторых из них кружок вареной морковки.

Осталось только дождаться когда остынет, затем ставим в холодильник, чтобы он хорошо застыл.

Это займет примерно 6 часов.

Жир, который собрался наверху я обычно просто счищаю лопаткой.

Теперь накрываем тарелкой с немного большим диаметром,

переворачиваем,

и убираем тарелку, в которой холодец застывал.

Блюдо готово!

Холодец из свиных ножек и говядины пошаговый рецепт

Очень вкусный, прозрачный и красивый вариант!

Ингредиенты

  • Свиные ножки — 1300 г
  • Говядина — 500 г
  • Крупная луковица — 1 шт
  • Крупная морковь — 1 шт
  • Лавровый лист — 3 шт
  • Перец горошком — 1 ч.л
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Соль, перец — по вкусу.
  • Зелень — для украшения

Приготовление

Возьмем подготовленные, промытые и очищенные свиные ножки (вместе с копытцами) и рульки, поместим их в большую кастрюлю и зальем водой.

Не все могут смириться с мыслью, что свинка бегала по земле этими ногами и они вроде как не очень чистые, поэтому первый бульон по желанию можно слить.

Итак, кладем в кастрюлю говядину, ножки рульки, заливаем их водой, чтобы она покрывала их примерно на 1 см и ставим на огонь.

Когда содержимое закипит, на поверхности появится пенка, которую обязательно нужно убирать, от этого зависит напрямую прозрачность холодца!

Как только пенка вся убрана, накрываем крышкой и варим на слабом огне 5 часов.

По прошествии этого времени кладем в кастрюльку морковь, лук, лаврушку и перец горошком. Солим по вкусу.

И в таком виде, под крышкой, варим на самом маленьком огне еще час.

Основная часть пройдена, варка  насыщенного концентрированного и полного желирующими ферментами бульона, закончена!

Вынимаем из него вареные овощи, лавровый лист и перец. Отложим пока это все в сторонку.

Наиважнейшая задача сейчас — заняться мясом.

Бульон можно процедить от перца и других лишних включений, таких как мелкие косточки, которые неизбежно там будут.

Тем временем мясо мы отделяем от костей, больших хрящей и кожи.

Хороший признак — липкость разварившихся хрящиков, пальцы будут склеиваться от прикосновения к ним.

И говядину и свинину режем ножом. Кусочки произвольные, кому как нравится.

Но обычно делают небольшие и часть разбирают на волокна.

По количеству кожи и хрящиков смотрите сами, если они нравятся вам в готовом блюде — оставляйте, если нет — выньте, густота холодца без них уже не пострадает.

Пока мясо разбиралось, бульон немного подстыл и на его поверхности образовалась толстая жирная пленочка.

Убираем ее ложкой, это лишний жир, который в холодце нам не нужен. И вкус без него лучше.

Возвращаем мясо в бульон. На этом этапе пробуем еще раз на соль, по желанию перчим. Раздавливаем два зубца чеснока и добавляем к мясу в бульон.

Осталось только красиво залить холодец.

Для этого возьмем порционные емкости, это могут быть формочки, тарелки, миски.

Читайте также:  Кабачковый рулет с грибами и сыром — вкусно и красиво

На дно выложим украшение. У вас оно может быть любое, не бойтесь проявить фантазию.

Холодец из свиных ножек и говядины пошаговый рецепт

А мы вот так, фигурно вырежем звездочку из той самой моркови, которая варилась в бульоне, оформим петрушкой.

Придерживая наше украшение ложкой или лопаткой, чтобы не съехало, заливаем еще теплым бульоном с мясом.

Удобно делать это с помощью половника.

Холодец из свиных ножек и говядины пошаговый рецепт

Если у вас несколько емкостей, следите, чтобы мясо было распределено между ними равномерно.

Залитой форме нужно дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник.

За время стояния в холодильнике он застынет окончательно. Лишний жир снова выйдет на поверхность и образует вот такой белый слой.

Холодец из свиных ножек и говядины пошаговый рецепт

Его нужно будет счистить ложкой, чтобы он не испортил нам вкус блюда.

Сервируют холодец непосредственно перед подачей на стол.

Если достать его раньше, чем нужно, он может поплыть при комнатной температуре.

Поэтому на стол его ставят в последнюю очередь.

Вот такой красивый холодец отлично сочетается с хреном или горчицей.

Приятного аппетита вам!

Прозрачный холодец из говядины с желатином — пошаговый рецепт

Если вы желаете сварить холодец только из одной говядины, для того, чтобы он застыл, нужно будет добавить желатин. В этом случае блюдо будет правильнее назвать заливным. Есть еще вариант приготовления закуски из говяжьей голяшки, которая сама по себе содержит желирующие вещества и тогда желатин не потребуется. Но если берете обычный кусок мяса, без пищевой добавки не обойтись. Говядину лучше для блюда приобрести на кости.

Прозрачный холодец из говядины с желатином — пошаговый рецепт

Ингредиенты:

Прозрачный холодец из говядины с желатином — пошаговый рецепт

Рецепт приготовления:

Прозрачный холодец из говядины с желатином — пошаговый рецепт
  1. Промытые куски говядины сложим в большую кастрюлю и зальем водой — она полностью должна покрывать мясо. После закипания снимаем пену и убавляем огонь до малого. Варим блюдо 5-6 часов, пока мясо не станет отходить от кости. За час до конца варки добавляем очищенную морковь, луковицы, чесночные зубчики и горошины перца. А минут за 20 до окончания — бульон нужно посолить, приправить лавровым листом.
  2. Изымаем мясо из кастрюли, а мясной отвар процеживаем через сито, это позволит сделать студень прозрачным.
  3. Теперь в теплый бульон добавим быстрорастворимого желатина и перемешаем, до полного растворения кристалликов. Если у вас обычный желатин, поступите так: часть бульона отлейте в отдельную емкость и растворите в нем желатин, так как написано в инструкции на упаковке.
  4. Мясо режем поперек волокон маленькими кусочками и раскладываем в формы. По желанию можете его поперчить и добавить мелко нарезанный чеснок.
  5. Пока поставьте подогревать бульон с желатином до горячего состояния. Следует попробовать его на соленость, если соли не хватает, то обязательно досолите. Кипятить ни в коем случае нельзя, иначе желатин не застынет.
  6. Заливаем мясо процеженным наваром. Украшаем разрезанной половинкой вареного яичка,  кругляком моркови, листиками петрушки и отправляем в холод застывать. Обычно хватает 3-6 часов, но лучше поместить блюдо на ночь.
Прозрачный холодец из говядины с желатином — пошаговый рецепт

Студень получился одно объедение — вкусный, ароматный, имеет плотную, прозрачную структуру.

Прозрачный холодец из говядины с желатином — пошаговый рецепт

Рецепт для мультиварки

Принцип приготовления в мультиварке почти не отличается от традиционного, кроме объема кастрюли и несколько большей продолжительностью приготовления в том случае, если есть доступ к газовой плите.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления холодца понадобятся следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 2,4 кг;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • морковь – 2 шт.;
  • зелень укропа;
  • лист лавра;
  • перец;
  • соль.

Перечисленные добавки следует использовать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт для мультиварки

Перед началом приготовления следует почистить и помыть голову, отрезав после этого необходимую часть:

  1. Голову нужно залить холодной водой и включить мультиварку в режиме «Тушение» на 3 часа.
  2. Для этого можно использовать и режим «Шеф-повар», чтобы самостоятельно выставить необходимую продолжительность варки.
  3. Одновременно с головой нужно положить очищенную луковицу и нарезанную морковь.
  4. После этого следует залить ингредиенты водой так, чтобы они были полностью покрыты водой.
  5. Рекомендуемое время – не менее 7 часов.

После истечения указанного периода потребуется достать мясо из бульона, немного остудить его и измельчить с помощью ножа или вручную. После этого вернуть кусочки в бульон и разлить смесь по подготовленным емкостям для дальнейшего застывания в течение 10-12 часов.

Правила подачи блюда, украшение

Готовый холодец можно представить в более эффектном виде, если разлить массу по небольшим креманкам, положив на дно половинки вареных яиц срезом вниз. После застывания они легко извлекутся и представят собой интересный вариант для подачи на праздничный стол.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Курица i категории — 238 ккал/100г
  • Курица ii категории — 159 ккал/100г
  • Курица, мякоть без кожи — 241 ккал/100г
  • Цыплята — 140 ккал/100г
  • Лук — 41 ккал/100г
  • Окорок кабана — 113 ккал/100г
  • Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
  • Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
  • Свинина — плечо — 593 ккал/100г
  • Свинина — шницель — 352 ккал/100г
  • Свинина жирная — 333 ккал/100г
  • Свинина мясная — 357 ккал/100г
  • Морковь — 33 ккал/100г
  • Морковь отварная — 25 ккал/100г
  • Сушеная морковь — 275 ккал/100г
  • Лавровый лист — 313 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Соль —  ккал/100г
  • Вода —  ккал/100г
  • Душистый перец — 263 ккал/100г