Гарнир к рыбе (жареной, запеченной, копченой): вкусные рецепты

Удачный гарнир к рыбе подчеркнет все достоинства блюда, в лучшем виде оттенит его вкус и будет способствовать идеальному усваиванию ценного базового продукта. Простое и лаконичное или многокомпонентное и оригинальное дополнение сыграет не последнюю роль при подаче яства и может как улучшить, так и испортить впечатление от трапезы.

Как вкусно пожарить рыбу

Всё, что тебе понадобится — это рыба, сковорода и соль. Благодаря такому методу тебе не придется отмывать плиту, сковороду, фартук… Да и жарить на соли гораздо полезнее, нежели на масле. Те, кто уже испробовал этот способ, говорят: приготовив рыбу без масла, ты наконец-то сможешь почувствовать ее натуральный вкус. Кроме того, соль поможет удержать внутри рыбы всю влагу, а потому она точно не получится сухой, как это частенько бывает. Сколько преимуществ! Уже заинтригована? Ниже ты найдешь пошаговую инструкцию, как пожарить рыбу на соли.

Ингредиенты

  • стейки горбуши (можно любую другую рыбу)
  • соль крупного помола

Приготовление

  1. Для начала нужно хорошенько разогреть сковороду. Лучше всего подойдет старая добрая чугунная. Рыбу крайне важно тщательно просушить бумажным полотенцем, ведь если она будет влажная, то впитает в себя гораздо больше соли.
  2. На разогретую сковороду тонким слоем высыпаем соль крупного помола. Чем крупнее соль, тем лучше. При желании сверху можно посыпать любимыми специями для дополнительного аромата. Теперь ждем, пока прогреется солевая «подушка».
  3. На разогретую соль выкладываем рыбу. Время жарки зависит от того, до какой кондиции ты хочешь ее довести.
  4. Переворачиваем подрумянившуюся рыбу. Советуем сразу аккуратно соскрести лишнюю соль, чтобы она сильно не повлияла на вкусовые качества рыбы. Когда рыба будет готова, снимаем ее со сковороды и снова убираем излишки соли.
  5. Как видишь, рыба прекрасно приготовилась внутри. При этом она осталась максимально сочной!

А ты уже пробовала жарить рыбу на соли? Смело делись в комментариях своим кулинарным опытом. Приятного аппетита!

Припущенная рыба  — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из  полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает  резким и специфическим запахом и вкусом:

  • форель,
  • судак,
  • стерлядь,
  • камбала,
  • палтус,
  • налим,
  • треска,
  • кефаль,
  • морской окунь,
  • угорь,
  • сиг и др.

 Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу .

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде,  так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и  режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет  крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд –  щука,  лосось, форель, треска, кефаль. ( ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и  разделывают  на филе.   Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как  готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости  могут  использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых  грибов, огуречного рассола,  майонеза,  лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой  плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

Припущенная рыба  — секреты и способы приготовления

При приготовлении блюда в духовке , куски  рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

  1. порционные куски – от 10 до 15 мин;
  2. для целых рыб  – от 25 до 45 мин.

 При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль — 1 ст.л
  • душистый перец — 2 шт,
  • 1–2 лавровых листа,
  • маленькая морковь,
  • репчатая луковица 1 шт,
  • сельдерей корень 20 ,0,
  • по веточке тимьяна  и орегано.
Читайте также:  Филе щуки в кляре на сковороде — RibaZdes

В зависимости от вкусовых предпочтений в этот отвар добавляют огуречный рассол или столовый уксус.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и  добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе   — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки,  зелень.

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

  • Подготовленные куски рыбы кладут  на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
  •  Сверху наливаем  бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
  • Закрываем посуду крышкой.
  • Припускам рыбу на среднем огне.
  • Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.
  • На бульо­не, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы,  и про­греваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

Припущенная рыба — это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!!!

История и география продукта

Рыба водится на дне водоемов и в устьях рек. Ее родина — Северо-западная часть Атлантического океана, прибрежные воды Лабрадора, США, Канады, Грузии, Массачусетского залива, Средиземного, Мраморного и Черного морей. Летом она перемещается в глубоководные участки водоемов, а зимой мигрирует в сторону мелких прибрежных зон устьев рек или заливов.

Промысловой добычей камбалы занимаются предприятия Великобритании, Испании, Нидерландов, Франции, Италии, Турции. Ее ловят с помощью специальных донных тралов и жаберных ставных сетей. В Турции камбала (вида калкан) — культовый продукт, который считается изысканным дополнением к меню национальных ресторанов.

Рыба доступна для зажиточных турок и редко встречается в рационе среднего обывателя. В период мусульманских праздников она становится главным торжественным блюдом, которое по традиции ставят на стол. В такие периоды у торговых прилавков начинается настоящее столпотворение за продуктом, который поднимается в цене почти до 20 долларов за 1 кг.

В некоторых странах рыбу разводят искусственно. Считается, что такая камбала немного хуже по вкусу, чем ее «дикие» родственники. Фермеры закупают мальков на рынках Испании, Марокко, Франции, Германии и выращивают ее в хозяйственных водоемах.

Специи для приготовления речных рыб

Речная рыба не отличается ярким вкусом мяса. Этим обуславливается выбор специй и приправ для использования – все они душистые, острые, с выраженным ароматом.

Жарка

Приготовление рыбы жарением популярно. Блюдо приобретает специфический поджаренный вкус, а суховатое мясо увеличивает жирность за счет масла.

Специи для приготовления речных рыб

Специями для рыбы при жарке неизменно считаются соль и острые перцы (черный, красный, белый). Соль рекомендуется добавлять прямо в масло. Так рыба «возьмет» необходимое её количество в процессе жарки.

При жарке можно добавить:

  • чеснок — небольшое количество улучшит вкус блюда;
  • кориандр, тимьян молотый мускатный орех – усилят вкус и придадут уникальности;
  • куркума – придаст насыщенный золотистый цвет и сладковатый привкус;
  • базилик, укроп, петрушка, чабрец, мелисса – их измельчают и добавляют в конце приготовления для свежести;
  • лимонный сок – немного капель на мясо устранят речной запах.

При выборе подходящих для рыбы специй лучше отказаться от смеси 2-х и более видов сразу, так как при жарке в масле они усиливают свои свойства.

Тушение

Специи для приготовления речных рыб

Чаще всего тушат рыбу на масле, овощной подушке или в соусах. Небольшое количество специй способно улучшить конечный вкус.

Для рыбы в тушеном виде подходят следующие специи:

  • перцы и горчица — для остроты;
  • мята, базилик, мелисса или розмарин — для свежего аромата трав (главное не переборщить);
  • лук (любой), укроп — усилят вкус мяса речной рыбы.

Яркие и пряные специи — карри, кориандр, куркуму, корицу лучше не использовать, когда тушите рыбу.

Варка

Специи для приготовления речных рыб

Приготовление рыбы в большом количестве жидкости накладывает некоторые сложности для выбора специй: они должны «играть» в горячем виде и уметь впитываться в мясо из бульона.

Лучшими специями при варке рыбы будут:

  • Лук и лавровый лист. С ними бульон станет насыщенней. Они перебьют речной запах рыбы при варке;
  • Перцы (любые) из бульона придадут легкую остроту мясу. Не повредит перец горошком.
  • Сельдерей и петрушка – сделают вкус рыбы насыщеннее.
  • Шафран, мускат, розмарин, шалфей – оставив горьковатый вкус бульону, отдадут рыбе только лучшее.

Корица, паприка, куркума, кориандр, тмин плохо «переносят» приготовление в большом количестве воды. Заполонив ароматами бульон, они окажутся бесполезными для рыбы.

Запекание

Специи для приготовления речных рыб

В фольге или без, в духовке, микроволновке или на огне – запеченная речная рыба любима гурманами и диетологами.  Самым распространенным способом использования специй при этом является обкладывание рыбы со всех сторон пряными травами.

Для запекания речной рыбы следует использовать следующие специи:

  • Майоран, анис, душица — усилят вкус рыбного блюда;
  • Лук, сельдерей, петрушка при запекании – «отберут» речной запах;
  • Лавровый лист, мелисса, мята —  добавят свежего аромата и могут подсластить вкус готового блюда.
  • Куркума, кориандр или тимьян – дадут пряные, насыщенные оттенки вкусов.

Запекание с использованием зиры, муската, паприки или корицы испортит уникальный рыбный букет вкусов.

Копчение

Специи для приготовления речных рыб

Копченая рыба любима за аромат и культуру потребления даже теми, кто не предпочитает рыбу вообще. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не нуждается в дополнительном усилении вкуса.

При копчении добавляют следующие специи:

  • Сельдерей —  немного под ребра или жабры для приятного аромата;
  • Горчица, паприка, шафран или эстрагон – на выбор. Обтереть тушку рыбы со всех сторон перед началом приготовления.
Читайте также:  Дайте два: собрали пять рецептов поке - идеального блюда для ужина

Добавление восточных пряностей при копчении рыбы может забить специфическим вкусом блюдо. Их не рекомендуется использовать.

Рыба в кляре: с чем подавать?

Существует множество рецептов приготовления кляра, поэтому рыбу, приготовленную в кляре можно считать самостоятельным блюдом. Блюдо само по себе получается вкусным и питательным, так что гарнир может оказаться лишним. Но легкие закуски и салаты из овощей никогда не помешают. Кроме этого, к блюду можно приготовить достаточно вкусный соус, на основе чеснока, томатов и сливок.

Рыба в кляре: с чем подавать?

Но это совсем не означает, что к такому блюду недопустимо готовить различные гарниры, тем более что кляр может быть тонким и предназначаться для того, чтобы сохранить текстуру и нежность мяса. В связи с этим, к рыбе в кляре можно приготовить, как картофельное пюре, так и пюре овощное, украсив их кусочками лимона.

Процесс жарки

  • Хорошо раскалить сковороду на сильном огне.
  • Масла налить в сковороду столько, чтобы куски рыбы погружались в него наполовину.
  • Масло тоже должно быть хорошо разогретым.
  • Макайте куски рыбы в кляр или обваливайте в муке или панировочных сухарях и отправляйте их на сковородку, огонь надо немного уменьшить.
  • Крышкой сковороду лучше не закрывать, потому что оседающий на ней конденсат может, свести на нет, все усилия добиться хрустящей корочки на рыбе.
  • Жарить рыбу на каждой стороне надо по 8-10 минут. Время жарки зависит от величины и толщины куска рыбы.

Чтобы убрать лишний жир с рыбы, ее после того, как снимут со сковороды, надо уложить на бумажные салфетки.

Другие интересные рецепты

Медово-соевый соус

Есть еще несколько интересных вариаций подлив. Например, жареная рыба в медово-соевом соусе.

Ингредиенты:

  • Мед;
  • Соевый соус;
  • Лимонный сок;
  • Вино.

Способ приготовления:

  1. В миске смешайте мед и соевый соус в пропорции 1:4, добавьте немного лимонного сока. Замаринуйте в этом рыбку не менее, чем на 4 часа.
  2. В то время пока она будет жариться, слейте остаток маринада в сотейник и нагрейте.
  3. Если жидкости мало, добавьте еще соевого соуса, меда и немного вина.
  4. Выпарите примерно половину.
  5. Блюдо из красной семги в соевом дополнении – отличный вариант праздничного блюда.

Ягодный соус

Рыба жареная под ягодным соусом готовится чаще всего с применением клюквы, брусники или красной смородины.

Ингредиенты:

  • Ягоды;
  • Сахар;
  • Крахмал;
  • Лимонный сок;
  • Мед.

Способ приготовления:

  1. Для этого нужно перетереть ягоды через сито, добавить к ним немного сахара, крахмала и лимонного сока.
  2. Все подогрейте на плите, сдобрите медом и можно подавать к столу.

Гранатовый подлив

Рецепт гранатовой подливы наршараб относится к азербайджанской кухне.

Ингредиенты:

  • Гранат;
  • Базилик;
  • Кориандр;
  • Корица;
  • Соль;
  • Перец;
  • Соевый соус

Способ приготовления:

  1. Очистите зерна граната и нагрейте их в сотейнике, толкушкой отжимая сок.
  2. Затем слейте его и поставьте нагреваться, чтобы выпарилась примерно четверть жидкости.
  3. Добавьте базилик, кориандр, немного корицы, соль, перец.
  4. Можно замешать его в соевом соусе.

Лимонный соус

Рецепт лимонного соуса похож на предыдущий, но потребуется всего 1 лимон.

Ингредиенты:

  • Лимон;
  • Вино;
  • Мед;
  • Вода;
  • Крахмал;
  • Мята;
  • Мелисса.

Способ приготовления:

  1. Отожмите с него сок, добавьте вино, мед, немного воды и слегка выпарите.
  2. Затем загустите крахмалом, приправьте и добавьте пасту из мяты или мелиссы.
  3. Перемешивая соус, продержите на огне еще минуту. Это идеальная подлива для стейка акулы.

Рецепт подливы на основе вина очень прост. Слейте в сотейник сок, в котором жарилась рыба, добавьте вино, специи и выпарите до загустения.

Каждый из представленных рецептов – довольно простое блюдо. Но именно в томатном, сметанном или соевом соусе рыба раскрывает свои вкусовые качества по максимуму. Одна из этих подлив обязательно должна сопровождать готовые жареные рыбные стейки или же попробуйте приготовить свой уникальный вариант.

Присоединяйтесь!Войдите, что бы оставить свой фидбек и оценивать чужие комментарии. Войти через Вконтакте комментариев Межтекстовые ОтзывыПосмотреть все комментарии

Варианты гарниров, сочетающихся с рыбными блюдами

2015-01-11T01:24:11+03:00

Рыба – продукт очень питательный и во многих случаях может утолить голод сама по себе, но большинство наших соотечественников привыкло к обязательному наличию у вторых блюд обильного гарнира. В идеале гарнир должен подчеркивать вкус рыбы и способствовать хорошему пищеварению.

Чтобы определить, какой гарнир подходит к рыбе, нам нужно ориентироваться на способ приготовления рыбы и на ее питательные свойства, которые зависят от вида рыбы.

 Жареная рыба в нашем представлении ассоциируется с картошкой фри и туманным Альбионом, а кусочки рыбы с маринованными овощами напоминают о кухне стран Азии.

Действительно, рыбные блюда великолепно сочетаются с разнообразными овощами, как с маринованными, так и со свежими.

В русской кухне, где рыба часто употреблялась в запеченном, отварном, вяленом или соленом виде, овощи и пряности служили необходимым дополнением и определяли вкус блюда. Современная кухня позволяет нам выбирать любой гарнир, не опираясь на конкретные традиции. Нужно только учесть, с каким гарниром сочетается рыба, которую мы решили готовить.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососевых) прекрасно подчеркивают:

  • брокколи;
  • припущенный шпинат или щавель;
  • свежий салат или мангольд;
  • консервированный зеленый горошек или пюре из него;
  • запечённые или свежие помидоры.

Можно также использовать фрукты — кисловатые яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – сок этих фруктов слегка маскирует жирность рыбы. Аналогичным образом используются и кислые ягоды (клюква, барбарис).

Читайте также:  Кальмар в кляре к пиву рецепт с фото пошагово

В качестве гарнира к рыбе из семейства лососевых (голец) подают квашеную капусту с апельсинами. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушеные овощи или овощные пюре.

Гарниры, которые желательно подавать к рыбе

Вкусный гарнир к рыбе может быть и простым (из одного продукта), и сложным. Распространенным вариантом сложного гарнира является:

  • отварной картофель, морковь и зелень петрушки;
  • тушеная морковь с зеленым горошком или черносливом;
  • рагу из кабачков, баклажанов, болгарского перца и помидоров;
  • фасоль в томате или баклажаны, обжаренные с луком;
  • жареный картофель, приправленный зеленью сельдерея и петрушки.

В качестве гарнира к определенным сортам рыбы можно использовать и каши;

Варианты гарниров, сочетающихся с рыбными блюдами
  • гречневую для филе сома (блюдо запекается с грибами, сметаной и тертым сыром);
  • рисовую пасту с соевым соусом;
  • пшеничную со сметанным соусом и сыром к палтусу или камбале.

При этом важно учитывать нюансы конкретных рецептов, так как большинство круп плохо сочетаются с рыбой многих сортов (исключение – рассыпчатый рис).

Сытные гарниры

Если вы не знаете, какой гарнир приготовить к рыбе, чтобы второе блюдо было более сытным, обратите внимание на такие гарниры, как:

  • сырно-картофельное пюре;
  • грибы (шампиньоны, вешенки);
  • картофель плюс руккола, помидоры черри, крем из спаржи и пастернака;
  • картофельное пюре и васаби;
  • артишок, помидоры, шпинат и каперсы;
  • арахис, сладкий перец, лук.

Для приготовления гарниров к рыбе используются также грецкие орехи и чечевица в комбинации с различными соусами и овощами.

Овощной гарнир

Лучший гарнир к рыбе – это овощной салат. Свежие овощи способствуют хорошему усвоению белка и оттеняют вкус рыбы. Для салата можно использовать любые овощи – свеклу, помидоры, капусту, лук, огурцы, перец и баклажаны, картофель и т.д. Заправлять салат можно уксусной заправкой, сметаной, растительным маслом или майонезом.

Универсальный гарнир

Самый распространенный и беспроигрышный вариант – картофель, но его можно заменить рисом – эти продукты сочетаются со всеми сортами рыбы независимо от способа их приготовления. Макаронные изделия для гарнира лучше не использовать – блюдо будет сытным, но вкус рыбы притупится.

Полезные советы

Важно не только знать, какой гарнир подходит к рыбе, но и использовать при его приготовлении специи, по аромату и текстуре не отличающиеся от тех специй, которые вы использовали при приготовлении рыбы. Не забывайте и о соусах – прекрасно сочетается с рыбой соус сальса, луковый соус, орехово-томатный, мангово-имбирный и т.д.

Подавать рыбные блюда можно и с зеленым, виноградным или оливковым маслом, а также с лимонным соком (лимонный сок придаст любому рыбному блюду нотку свежести и пикантности).

Даже правильно подобранные гарниры, придающие кушанью привлекательность и аппетитность, желательно чередовать.

Если у вас нет возможности или времени готовить сложный гарнир – используйте нарезанные дольками свежие или маринованные овощи, и не забывайте про зелень – это придаст блюду недостающую привлекательность.

Как жарить рыбу на сковороде в муке

Одним из самых низкокалорийных рыбных блюд являются кусочки, обжаренные с мукой. Для этого подготовленные куски или рыбное филе солят, перчат, обмакивают в яйце и муке. Улучшится вкус блюда, если подержать кусочки в маринаде из белого вина или лимона с луком. Как пожарить рыбу на сковороде с мукой? Нужно обвалять ее в панировке и выложить в разогретое масло. После того, как кусочки обжарятся с обеих сторон до румяной корочки, в сковороду выкладывают лук, оставшийся от маринования: это придаст блюду тонкий аромат и улучшит вкус.

Как делают рыбный соус во Вьетнаме

Ныок-мам Теперь – о самом интересном. Сразу стоит отметить, что у нас готовится адаптированная версия вьетнамского соуса, потому что нам непривычен их аутентичный способ приготовления. Не стоит сразу критиковать и ругать вьетнамские кулинарные обычаи: стоит понимать, что во всех народах свои древние традиции, сформированные тысячелетиями. И если для нас что-то непривычно, это не значит, что это – плохо. Просто мы привыкли иначе!

Во Вьетнаме этот экзотический соус ферментируют по сложной технологии. Основа для него – это анчоусы или другая мелкая рыбешка. Причем рыба используется сразу после улова, ее максимальная свежесть – главное условие для качественного ныок-мам.

Улов рыбы промывают, слегка подсушивают. Для ферментации используют большие глиняные чаны. На дно такого чана высыпается щедрый слой морской соли. Рыбку перемешивают с солью и выкладывают в чан. Сверху засыпают еще один соляной слой. В общем, очень много соли.

Сверху рыбку накрывают бамбуковой подстилкой, и дальше идет тяжелый каменный пресс.

Как делают рыбный соус во Вьетнаме

Рыба отдает много сока под воздействием соли, ну и дальше начинается «магия». Рыба ферментируется, бродит и превращается со временем в пикантный, острый и очень необычный соус.

Настаивается рыбная «юшка» от одного до шести месяцев. Но это еще не конец! От рыбы ничего не остается, зато получается густой и жирный концентрат. Его процеживают, удаляя все лишнее. Этот острый, темно-красный концентрат разливают по деревянным бочкам и настаивают еще пару месяцев. Причем стоит жидкость не в прохладе погреба, а прямо под беспощадным вьетнамским солнцем. Ммм! Вкусняшка. Представляете, что получается в результате?

Шутки шутками, а соленая, концентрированная жидкость со специфическим ароматом – классическая вьетнамская специя, которая у местных жителей крайне высоко ценится. Хотите экзотики? Попробуйте!