Гастрономический тренд: перуанское севиче

Перуанская кухня имеет ряд особенностей. О том, что едят сами перуанцы, какие продукты и способы приготовления используют, нам рассказал Василий Зайцев, шеф-повар лучшего в Москве ресторана перуанской кухни CHICHA. Перед открытием ресторана он объездил все регионы Перу, изучая местные кулинарные традиции, пробуя локальные продукты и записывая самые интересные рецепты.

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.

Способ приготовления:

Филе сибаса маринованное Нам понадобится:

  • Филе сибаса на коже — 365 г
  • Соль морская — 8 г
  • Сок лайма — 30 г

Приготовление:

  • Филе сибаса положить кожей вниз и нарезать наискосок тонкими пластинами (3 мм), двигаясь от широкой части к тонкой хвостовой.
  • Ломтики филе выложить на тарелку в той очередности, в которой они нарезались.
  • Посыпать морской солью, полить соком лайма и оставить мариноваться на 20 минут при комнатной температуре.

Соус острый Нам понадобится:

  • Перец чили (зеленый, красный) — 35 г
  • Сок лайма — 20 мл
  • Чеснок очищенный — 3 г
  • Сельдерей (листья) — 2 г
  • Кинза свежая — 2 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 100 мл

Приготовление:

  • Все ингредиенты пробить в блендере до однородной консистенции.

Сервировка Нам понадобится:

  • Лук-шалот — 30 г
  • Батат отварной — 1 шт.
  • Филе сибаса маринованное — 365 г
  • Соус острый — 30 мл
  • Салат фриллис — 5 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 35 мл

Приготовление:

  • Лук-шалот нарезать тонкими дольками. Батат очистить и нарезать кружками.
  • На тарелку с маринованным филе сибаса выложить лук-шалот и батат, полить острым соусом.
  • Украсить листьями салата фриллис и полить оливковым маслом.

Следите за пополнением коллекции рецептов в нашей группе на facebook и приходите к нам!

Приятного аппетита!

Как выбрать рыбу в магазине

Обычно я не останавливаюсь на этапе покупки ингредиентов, но это особенный случай. Сибас, дорадо и иже с ними – замечательная рыба, но в наших пенатах она не водится и добыть свежепойманного сибаса на рыбном рынке у нас никак не получится. Итак, идем на рыбалку в магазин и следуем советам:

Как выбрать рыбу в магазине
  • Как бы нам этого ни хотелось, уже очищенную рыбу и рыбу без головы брать нельзя. Причина – очень часто в магазинах обрабатывают уже старую рыбу, у которой жабры и чешуя предательски выдают ее несвежесть
Как выбрать рыбу в магазине
  • Осматриваем рыбу внешне – чешуя не должна быть тусклой, она должна поблескивать
Как выбрать рыбу в магазине
  • Самое важное – осматриваем жабры. Они должны быть красные, ни в коем случае не сероватые
Как выбрать рыбу в магазине
  • Запах должен быть свежим, у свежего сибаса и дорады нет сильного рыбного запаха
Как выбрать рыбу в магазине
  • Размер: выбирайте рыбку покрупнее, от 350-400 г за тушку. Меньше брать нет смысла, так как много отходов, а мяса мало.

Ингредиенты:сибас3 шт. по 400 глимон1 шт.соевый соус1/3 стаканаДля маринадаоливковое масло1/3 стаканачеснок4 зубчикарозмарин2 ч. л.Число порций: 3Время приготовления: 60 минутРецепт приготовления

  • Шаг 1: Отрезаем верхний плавникСибас чистится довольно просто. В идеале –  возьмите кулинарные ножницы и нож. Ножницами или ножом нужно отрезать верхний плавник. Сибас –  это по сути окунь,  рыба хищная, и плавники у нее потому очень колючие. Если верхний плавник не срезать,  то при очистке можно пораниться. 
  • Шаг 2: Чистим рыбу от чешуи

    При помощи обычного ножа или специальной рыбочистки почистите рыбу от чешуи “против шерсти” :),  движениями по направлению  с хвоста к голове. Чтобы чешуйки не летели по всей кухне,  можно делать это в тазике с водой. Только не делайте этого прямо в раковине – она забьется. Плавали, знаем 🙂

  • Шаг 3: Удаляем жабры и внутренности

    Разрезаем ножницами или ножом брюшко от заднего плавника до жабр. Жабры вырезаем, внутренности аккуратно вынимаем. Желательно не раздавить желчный пузырь,  так как,  сами понимаете,  горький привкус нам ни к чему. Моем тушку в проточной воде. Все готово.

  • Шаг 4: Заливаем сибас соевым соусом

    Положите рыбу в миску и залейте соевым соусом. Соус и маринует,  и подсаливает рыбу. Так что солить ее мы не будем.

  • Шаг 5: Готовим маринад

    Смешиваем в небольшой миске растительное масло (лучше оливковое),  розмарин, давим через пресс чеснок.

  • Шаг 6: Поливаем сибас маринадом

    Тушки нужно полить соусом и внутри,  и снаружи.

  • Шаг 7: Добавляем лимон

    Режем лимон пополам. Одну половинку выдавливаем на рыбу (снаружи и внутри тушек). Вторую половинку режем на дольки,  и кладем по три ломтика в брюшки сибаса.

  • Шаг 8: Маринуем рыбу

    Оставим наш сибас в покое минут на 20. Иногда,  если есть время и желание,  можно помариновать рыбку подольше – до двух часов. Будет еще вкуснее,  но у меня лично терпения не хватает.

  • Шаг 9: Запекание

    Я запекаю сибас без фольги,  прямо на противне. Смазываю противень обильно растительным маслом, выкладываю рыбу. Можно и сверху чуть сбрызнуть маслицем. Ставим противень с сибасом в разогретую до 200 градусов Цельсия духовку минут на 30. Духовки у всех разные,  поэтому лучше приглядывать за рыбкой. Когда она станет золотисто-коричневатой –  она готова. При подаче можно украсить  дольками лимона, разрезанными вдоль плода и зеленью. Приятного Вам аппетита!!!

Тайна имени рыбки тайяки

Исстари в Японии особое отношение к еде. Жители страны восходящего солнца стараются сохранять естественную форму продуктов, минимизируя их деформацию, температурную обработку. Продукты питания должны быть самыми качественными и природными. Вот и к десертам у них относят фрукты-сухофрукты, а не многоообразную выпечку, тортики, пирожные, прочие сладости, как у нас. Все это европейское излишество пришло на острова только тогда, когда в Японию привезли сахар. Как мы уже упоминали, он был очень дорогим. Еда с его добавлением была доступна лишь избранным.

Печенья и вафли принято печь в виде животных, растений, чтобы не терять близость с природой. Почему же именно рыбка, а не осьминог или бабочка?

В переводе с японского тайяки значит жареный морской лещ (карп, окунь). Печенье, видимо, сделали в виде обитателя морских пучин, чтобы обзавестись счастьем, привлечь удачу. Благородная морская рыба стоила дорого – была по карману не каждому. Вот чтобы приблизить обывателя к касте власть имущих, у которых хватало средств лакомиться рыбой, стали печь тайяки больших размеров, подобные изысканной еде для богачей. И роскошь стала по карману каждому. Да и созвучно рыбное именование по-японски со словом благополучие.

Это любопытно!

Возникло кушанье не так давно: в тысяча девятьсот девятом году в одной из кондитерских Токио посетителям предложили отведать симпатичное угощение. И с тех пор истинные любители спорят о японских тайяки: каким образом правильно их есть. Что откусывать в первую очередь: хвостик или головку.

Сегодня тайяки продают везде и повсеместно: в магазинах, кафешках, бистро. Не обходятся без них и массовые праздники-гулянья. Так же как у нас без блинов и чебуреков.

Какие начинки кладут в тайяки

Традиционно внутрь рыбешек помещают бобовую анко. Делают ее из специальной фасоли адзуки путем ее уваривания и подслащения. Для этих целей могут использовать сахарный песок/мед. Получается подобие варенья/джема, в протертом виде – паста. Наполнитель придает тайяки с азуки японский колорит, оригинальный аутентичный вкус. Сегодня в разных регионах можно отведать рыбки как со сладкой прослойкой, так и с соленой.

Варианты начинок для тайяки

Сладкие:

  •   различные фруктово-ягодные джемы;
  •   шоколад;
  •   заварной крем;
  •   чизкейк.

Несладкие:

  •   лосось-сыр;
  •   тунец-овощи;
  •   капуста-мясо;
  •   ветчина(колбаса)-сыр.

Как выглядят вафельницы для тайяки

Это металлическое приспособление с деревянными ручками, напоминающее советские формы для вафель, орешков, мишек, грибочков из песочного теста.

Есть экземпляры с регулировкой температуры. Управляться с такими приспособлениями не так уж и просто. Нужно иметь силы поднять такую сковороду с тестом, перевернуть ее в нужный момент. А также запастись сноровкой и терпением, в моменты, когда тесто будет вытекать, пригорать и оставаться сырым внутри, но пригорать снаружи.

Умение выпекать японские счастливые сладости приходит с опытом, достигается в процессе экспериментов. Те, кто готовил орешки, знают, что это такое. Только разница в том, что наши формы для печенья маленькие, для тайяки – большие. Соответственно, более тяжелые и громоздкие.

Совет

Лучше уж покупать на одну рыбку.

По оригинальной технологии тесто наливают сразу в две половины сковороды. После зарумянивания тайяки на одну половину кладут начинку, наверх – несколько миллилитров теста и накрывают второй половинкой приспособления, чтобы все это скрепилось. Стало единым целым. На практике не всегда получается сделать рыбку идеальной с первого раза. Нужно терпение и тренировка.

В общем, управляться с вафельницей для японских вафель тайяки нужно еще научиться.

Существует много разновидностей теста на просторах интернета.

Есть рецептуры, где предлагают класть крахмал, мед. Учат обходиться без яиц. Но самый точный, успешный способ испечь японский десерт – на строчку ниже.

Советы по выбору

Перед тем как искать, как приготовить все еще необычную для многих славян рыбку, специалисты рекомендуют сначала ознакомиться с правилами выбора продукции. От этого напрямую будет зависеть, удастся ли блюдо на славу, либо нечистый на руку продавец подсунет залежалый товар.

Выбирая «гвоздь программы» для ужина, стоит внимательно изучать не только внешний вид будущей покупки, но и обстановку, в которой он хранился.

Для верного выбора следует всегда держать в голове такие подсказки:

  1. Товар должен выкладываться только на ледовой подушке в специальном холодильнике. Накиданная грудой рыба, слегка притрушенная снежком, без хранения в холодильном оборудовании может иметь внутренние признаки порчи, которые рассмотреть сразу не получится;
  2. Кожица должна быть отшлифованной. Это означает, что цвет тельца обязан оказаться однородным.
  3. Жабры, как и многих других рыб, должны иметь нежно-розовый окрас;
  4. Глазные яблоки должны быть прозрачными.
Советы по выбору

Также можно провести простой тест, который поможет определить степень свежести. Если при надавливании на тушку поверхность быстро выравнивается, то это хороший знак. Но если вмятина остается и долго не принимает первоначальную форму, это свидетельствует о предварительной заморозке. В последнем случае будет проблематично определить, сколько раз продукт отправляли на заморозку.

Еще одним советом, который вообще-то не обязателен для исполнения, считается рекомендация о приобретении экземпляров не особенно внушительных размеров. Считается, что такие тушки легче приготовить, они теряют меньше собственного сока при термической обработке и при этом имеют действительно нежную текстуру.

После покупки хранить драгоценное приобретение следует в пластиковом ящике, куда предварительно высыпается лед. Температура должна составлять диапазон от нуля до минус двух градусов.

Если же приготовление не предусмотрено прямо сейчас, то тогда лучше сибас заморозить до нужной даты. Только перед тем как забрасывать его в морозилку, обязательно стоит проделать следующие манипуляции: распотрошить, сполоснуть водой, поместить в пакет для заморозки. В таком виде хранить припасы можно вплоть до года, не опасаясь о возможной порче.

Основное блюдо: киноа на воке с брокколи

[image id=”128601″]

Киноа — это самая любимая в Перу крупа. Она была одним из трех основных продуктов питания у инков вместе с кукурузой и бататом. Сами инки называли ее «золотым зерном». Распространение киноа получила еще и потому, что растет она на высоте 3-4 тысяч метров над уровнем море, неприхотлива, легко переносит перепады температур и приживается даже на бедной почве. Таких мест в гористой Перу предостаточно. К тому же киноа очень питательна и ее легко и быстро готовить. Перуанцы едят ее просто так, на гарнир к мясу и рыбе, смешивают с овощами. Кстати, обычно в холодном виде. Интересно используют киноа живущие в Перу китайцы. Они обжаривают ее на воке вместе с овощами или мясом по традиционным рецептам, по которым обычно готовят лапшу.

Ингредиенты (на 2 порции): 100 г киноа, 1 веточка тимьяна, 50 г брокколи, 50 г моркови, 50 г грибов шиитаки (можно заменить шампиньонами), 20 г измельченных оливок, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Киноа промойте, после чего отварите в слегка подсоленной воде (в соотношении один к двум) с добавлением тимьяна, в течение 20 минут до готовности. Остудите. Брокколи вымойте и разберите на соцветия, удалите плодоножку. Бланшируйте в кипящей воде в течение 2-х минут, после чего остудите в воде со льдом. Морковь вымойте и очистите, после чего нарежьте произвольно на мелкие кусочки, бланшируйте в кипятке 3 минуты и охладите в воде со льдом. Овощи обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте киноа и измельченные оливки. Обжаривайте несколько минут, постоянно перемешивая. Готовое киноа выложите в тарелку, сверху украсьте кинзой. Также можно украсить блюдо долькой лайма.

[new-page]

Читайте также:  Кабачки по-корейски на зиму — самые вкусные рецепты